Le vin au restaurant : les spécialités japonaises

Le périple des restaurants du monde se poursuit après nos échappées au Liban, et nous nous attaquons aujourd’hui à une montagne gastronomique qui a conquis le monde entier : les spécialités japonaises. C’est un gros poisson que nous avons ferré et nous allons vous le servir sur un plat en argent et à toutes les sauces.

Et si vous hésitez sur l’accompagnement, laissez votre obligé vous guider sur les vastes chemins des cartes des vins en milieu restauratif qui peuvent se montrer trompeuses. À emporter comme sur place, il ne sera pas dit que vous ne savez pas choisir le vin pour accompagner un menu typiquement japonais !

Entrée

Le plat : gyozas en veux-tu, en voilà

Commençons en beauté par le traditionnel mais non moins délicieux gyoza. Petite raviole au grand cœur, farcie avec générosité et grillée avec amour, elle est idéale pour une mise en jambe chaleureuse et gourmande. La farce à base de porc tendre et gras et de chou permet un contraste tout en moelleux avec le croustillant de la pâte. Relevée au gingembre et à la ciboule de Chine, elle s’accompagne ou non d’une sauce soja vinaigrée.

Le vin : alerte rouge et pinot noir

Mettons le holà tout de suite : le rouge ne sera pas de la partie même si vos instincts de mangeurs de pâtés en croûte vous hurlent que les pâtes farcies à la viande appellent le corsé d’un bon rouge tannique. La première raison est rédhibitoire à elle seule : le gingembre nuit gravement à la santé du rouge, causant chez lui des troubles dissociatifs aromatiques aigus. D’autres raisons s’y ajoutent : l’ail et le chou entre autres. Avez-vous déjà vu une choucroute s’accompagner d’un Saint-Emilion ?

Les blancs qui vont bien

Nous vous proposons donc plutôt de vous tourner vers un blanc aromatique qui saura équilibrer la puissance savoureuse des gyozas et apporter une belle minéralité comme un Côtes-du-Rhône blanc. Laissez-vous tenter par un domaine de la Janasse ou un Cairanne blanc de Marcel Richaud, plus généreux, plus gras aussi. Pour vous aventurer plus à l’est, bien plus à l’est, vous pouvez également vous offrir un Grüner Veltliner autrichien de la Weingut Emmerich Knoll que l’archiduc n’aurait pas renié : floral et épicé, il vous offrira une amertume en fin de bouche rivalisant parfaitement avec le gingembre.

Plat de résistance

Le plat : l’art et la manière du sushi

Nous vous proposons ensuite un assortiment de sushis pour perpétuer la plus pure tradition nipponne. Au départ un moyen de conservation du poisson par le riz fermenté, le sushi est devenu un art à la résonnance internationale qui a connu son lot d’adaptation et de fusion culinaires.

Nous nous cantonnerons aux fondamentaux si vous le voulez bien : ici pas de California Rolls ni de fromage insipide entre le thon et l’avocat. La science du sushi traditionnel telle que pratiquée par les maîtres taisho relève d’une précision et d’une subtilité toute alchimique que nous nous devons de respecter. Nous resterons simples cependant car si le taisho est capable de cuisiner absolument tout ce qui vit dans l’océan, de l’anguille à la baleine en passant par le calmar, nous aimons cultiver la complexité aromatique de la simplicité ici.

Nigiris, makis et c’est parti

Partons donc sur un assortiment de nigiris saumon et thon (une tranche crue, le sashimi, simplement posée sur le riz en format oblong) et de makis de ces mêmes poissons façon tataki, c’est-à-dire crus à cœur et cuits en bordure (une véritable épiphanie en bouche).

N’oublions pas les essentiels : la sauce soja salée (ne pas tremper le riz vinaigré dedans mais seulement le côté du poisson !), le wasabi pour relever chaque bouchée, et le gingembre mariné (qui permet par ailleurs d’annuler les effets du wasabi si vous en avez trop mis).

Le vin : le blanc, toujours le blanc

Côté boisson, restons en terre conquise : entre poisson et gingembre, vous l’aurez compris, le rouge est proscrit (et plus il est tannique, plus il l’est pour des questions d’acidité, comme avec le fromage, vous vous souvenez ?). Traditionnellement, on peut accompagner les sushis de thé vert qui offre une large gamme aromatique et subtile.

De notre côté, optons pour un vin blanc sec et frais, suffisamment aromatique pour rivaliser avec le gingembre et le wasabi. Puisque nous vous proposons uniquement des poissons gras, tournons-nous vers un vin épicé et minéral : un riesling alsacien comme un grand cru Schlossberg, parfait pour sublimer le saumon. Descendons en Bourgogne pour dénicher un petit Chablis dont le gras saura souligner toute l’ampleur d’une bouché de tataki, tel un Chablis premier cru Louis Fusain. Un Pouilly-Fuissé comme un Olivier Merlin, toujours en territoire burgonde, saura apporter une belle vivacité à votre banquet de shogun.

Dessert

Dorayaki : de la crêpe au haricot

Il est temps de conclure un repas riche en aventures par des petits dorayakis moelleux comme on les aime. Le dorayaki est un dessert populaire et ça se comprend : c’est avant tout un pancake, et la crêpe, sous toutes ses itérations, est indéniablement un langage universel du réconfort sucré. Sa spécificité est de contenir en son sein une pâte d’anko, à base de haricots rouges sucrés. Etonnant pour les occidentaux aux premiers abords, c’est tout bonnement un délice unanime pour les amateurs de douceur.

La fin du voyage spiritueux est un commencement

Accompagner le dorayaki de vin est certainement une pratique très peu usitée de par le monde. Je vous propose donc plutôt de nous tourner vers des alcools japonais pour conclure ce voyage des saveurs sur une note “soleil levant”.

Tournons-nous vers le shochu, eau-de-vie de riz, d’orge et de sarrasin mais pas seulement : de patate douce également ! Et si elle est subtile, sa présence aromatique résonnera sans aucun doute avec les saveurs et les textures du haricot rouge sucré (rappelons l’importance du toucher dans le vin et plus largement dans la dégustation). Un alcool de prune comme l’umeshu, à base de shochu dans lequel on vient faire macérer des prunes japonaises, saura également venir conclure notre menu en toute beauté.

Dozo Omeshiagari Kudasai !